sexta-feira, 13 de fevereiro de 2009

O que é comida kasher?



O termo kasher, ou kosher, designa os alimentos que foram preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (kashrut), de origem bíblica. Tais leis são seguidas por motivos puramente espirituais.
Entre as carnes de animais terrestres, poderão ser kasher apenas as de ruminantes com casco totalmente fendido. As mais comumente consumidas são as de boi e carneiro. O porco, embora tenha o casco fendido, não é ruminante, portanto, não é kasher. Da mesma forma, a grande maioria dos animais terrestres - que não apresenta ambas as características - não é permitida. Entre as aves, podem ser kasher as do tipo doméstico, como galinha, peru, ganso e pato, mas nunca as selvagens e de rapina.
Tanto os mamíferos quanto as aves mencionados, apenas serão efetivamente kasher se forem abatidos conforme os preceitos da religião, ou seja, sem que o abate cause sofrimento. Os animais ainda devem ser verificados quanto a doenças e imperfeições internas. As carnes também passam por um processo no qual são salgadas e ficam de “molho” até que todo o seu sangue seja removido. A proibição de comer sangue estende-se também aos ovos, que devem ser cuidadosamente verificados antes do consumo, para verificar a ausência de manchas de sangue na clara ou gema.
Os peixes kasher são os de barbatanas e escamas, tais como sardinha, salmão, robalo, atum, bacalhau, pescada, linguado, namorado, corvina, dourado, entre outros. Os peixes de couro, como cação e pintado, não são kasher, assim como frutos do mar (camarão, lagosta, ostra, mexilhão, caranguejo, lula, etc) e répteis.
No caso das ovas, poderão ser consumidas quando provenientes de peixes kasher. Normalmente, são permitidas as ovas vermelhas e proibidas as pretas, uma vez que não há ovas vermelhas provenientes de peixes não kasher.
O leite próprio para o consumo segundo a kashrut passa pela supervisão de um rabino, que vai desde a verificação da ordenha até o engarrafamento ou embalagem completa do alimento. Isto garante a procedência do animal e também que, durante o processo, o leite não seja misturado ao de animais não kasher.
Vegetais, legumes, grãos e frutas são considerados parve, ou seja, podem ser consumidos em qualquer preparação, desde que passem por um rigoroso processo de higienização, no qual se garanta a ausência de insetos.
Enlatados e demais alimentos industrializados só poderão ser consumidos se a embalagem indicar que o produto é kasher. Nestes casos, aditivos como óleos e temperos também devem ser verificados.
Para certificar estes produtos, um selo específico é colocado na embalagem, indicando que aquele alimento passou por uma confiável supervisão e pode ser consumido com segurança pelos seguidores da kashrut.
Outro detalhe importante é a combinação dos alimentos. Mesmo nos casos de alimentos kasher, é preciso ter atenção na hora de servi-los durante uma refeição. Carnes, seja de mamíferos ou aves, não podem ser consumidas com ovos ou leite e seus derivados.
Também não se pode utilizar nenhum utensílio em leites, iogurtes ou queijos, por exemplo, que tenha sido anteriormente usado para manipular carnes, e vice-versa.


Bibliografia (s)

Topel MF. As leis dietéticas judaicas: um prato cheio para a antropologia. Horiz. Antropol. 2003;9(19):203-22. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/ha/v9n19/v9n19a08.pdf. Acessado em: 02/02/2009.Cretella RV. Alimentos kosher – revisão bibliográfica. Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária. 2007;5(7). Disponível em: http://www.revista.inf.br/veterinaria09/revisao/edic-v-n9-RL02.pdf. Acessado em 02/02/2009.Dayan E. Peixe casher. In: Casher na prática – coletânea de leis e costumes ligados à dieta alimentar judaica. 1ed. São Paulo; Editora Sêfer. 2006. p 27-29.

segunda-feira, 9 de fevereiro de 2009

Ingestão de cacau melhora função cardíaca


Estudo comprovou que o consumo concentrado de cacau na forma sólida ou líquida possui efeitos benéficos para a função cardíaca de indivíduos saudáveis com sobrepeso. “Podemos dizer que os polifenóis do cacau, principalmente os flavonóides, são os responsáveis pela melhora da função endotelial, enquanto o açúcar atenua estes efeitos”, explicam os autores.
Trata-se de um estudo randomizado controlado publicado no American Journal of Clinical Nutrition, no qual participaram 44 adultos não fumantes, com idade média de 53 anos e índice de massa corporal entre 25 e 35 kg/m2. As medidas de circunferência de cintura eram >88 cm nas mulheres e >102 cm nos homens.
O experimento foi composto de duas partes. Na fase I, os participantes foram divididos ao acaso em dois grupos. Um grupo (estudo) recebeu uma barra de 74g de chocolate amargo contendo 22g de cacau e o outro grupo (placebo) recebeu uma barra de mesmo peso, porém contendo 0g de cacau. Na fase II, os mesmos participantes foram divididos em três grupos e cada um consumiu duas xícaras de chocolate quente. O primeiro grupo recebeu a bebida sem açúcar contendo 22g de cacau; o segundo, ingeriu a bebida com açúcar e a mesma quantidade de cacau e o terceiro (grupo placebo), uma bebida de aspecto similar, que não continha cacau. Houve um período de sete dias entre o término de uma fase e início da outra. A função endotelial dos participantes foi medida após 8h de jejum de um dia para o outro e 2h após cada tratamento, assim como a pressão sanguínea.
O consumo de uma dose de chocolate sólido foi suficiente para aumentar a vasodilatação e diminuir a pressão sanguínea. O mesmo foi observado em relação ao chocolate líquido, porém a bebida sem açúcar trouxe os melhores resultados e o chocolate quente açucarado não causou mudanças na pressão sanguínea. “Como a concentração de cacau era a mesma nas duas bebidas (22g de cacau contendo 3.282mg de polifenóis), os melhores efeitos do chocolate quente podem ser atribuídos à ausência do açúcar”, explicam os autores. E ainda, “a melhora da função endotelial observada após o consumo do cacau está relacionada com uma elevação da concentração de epicatecina no plasma, que aumenta a vasodilatação. Além disso, a procianidina (que está presente no cacau) aumenta a concentração de óxido nítrico no plasma, promovendo o relaxamento dos vasos”.
“Futuros experimentos são necessários para a determinação da influência a longo prazo do cacau na função cardiovascular, da dosagem da quantidade ideal a fim de se obterem os efeitos desejados e da variação destes resultados dentre diferentes populações”, sugerem.


Referência(s)Fardini Z, Njike VY, Dutta S, Ali A, Katz DL. Acute dark chocolate and cocoa ingestion and endothelial function: a randomized controlled crossover trial. Am J Clin Nutr. 2008;88(1):58-63.